Mostardella
Mostardella
(prodotto non presidio Slow Food)
La mostardella è lavorata allo stesso modo del salame ma la carne contiene le parti più fibrose del muscolo.
Ottima per sughi e condimenti oppure se consumata dopo cottura.
...Era una limpida mattina d'estate e il sole illuminava il crinale dell'Antola, come per spuntare da un momento all'altro.
Le sei piccole vacche erano già state munte nella buia stalla del casone, mia madre ci chiamò come ogni giorno ed io e mio fratello Cesare eravamo già pronti, allo sferragliare delle catene, per condurle su alla Gallina, verso la schêussa. Nostra madre, la Delaide e la lalla Relia riuscivano a spremere più di tre seggelli di latte a quelle sei bestiole, non ho mai capito da dove tirassero fuori tanto ben di Dio, a vagabondare tra una riva e l'altra tutto il giorno, in cerca delle erbe più inacessibili. Il nostro compito era non farle andare nel buono, nei terreni coltivati o nelle “præ”, dove avremmo fatto il fieno per l'inverno. Si partiva dal casone, dove ci si trasferiva d'estate, e si saliva in mezzo a due “ciōende” di pietra. Al di la, campi di patate e grano, si alternavano come una scacchiera. Più in su il casone di Bacinin, la sua stalla vuota come un “bancâ” a fine marzo, ma per noi ogni persona che partiva erano decine di gabbie di fieno in più per il prossimo eterno inverno. Poi su per il bosco del Giassu, ma le bestie si fermavano poco, giusto per tirare il fiato e biascicare qualche ciuffo di erba “sciappà”, dura come le corde di una gabbia da fieno.
La mostardella è lavorata allo stesso modo del salame ma la carne contiene le parti più fibrose del muscolo.
Ottima per sughi e condimenti oppure se consumata dopo cottura.
Il salame è ottenuto con il 100% di carne di Cabannina sgrassata e reintegrata con lardo suino,
E' lavorato come nella tradizione polceverasca, ma l'elevata concentrazione di carne bovina lo fa assimilare nel gusto alla bresaola.
Non si usano nitriti ma solo, e in dosi minime, i nitrati al fine di garantire la massima sicurezza alimentare.
La carne di cabannina provviene da vitelli maschi di età 18 -24 mesi, allevati in libertà con accesso all'aperto permanente.
Gli animali sono seguiti ed alimentati 3 volte al giorno con foraggi della zona di origine e con una minima quantità di concentrati ( meno di quella ammesso in agricoltura biologica).
Dopo la macellazione la carne viene frollata per tempi lunghi (il doppio del normale) al fine di intenerire le fibre.
Al termine della frollatura la carne viene disossata e ripulita dal grasso in eccesso, quindi posta in confezioni sottovuoto.
Normalmente la confezione standard da 5 kg è composta da tagli misti da 1 Kg cadauno di fettine, bistecche, arrosto, bollito e spezzatino.
Per la fornitura è necessario prenotare, per laconsegna, oltre al ritiro in azienda è possibile la consegna al domicilio previo accordo diretto.