“U Cabannin”
E’ il formaggio ottenuto da latte crudo di sola Cabannina”.
La zona di produzione rappresentata dall’intero territorio della città metropolitana di Genova.
Il prodotto ha forma cilindrica con facce piane, diametri da 17 a 19 cm, alt. 7 a 9 cm Peso a seconda della stagionatura tra 1200 g e 2000 g, al 30% di grasso sulla ss.
Di sapore sapido e forte, con sentore di lattico, burro, fieno, fiori di campo, talvolta accompagnati da nocciola e miele nelle forme più stagionate.
La pasta ha struttura consistente con occhiature irregolari di colore bianco o bianco-avorio.
La lavorazione tradizionale del formaggio “U CABANIN” prevede l'impiego delle seguenti materie prime: Latte vaccino intero prodotto esclusivamente da bovine di razza Cabannina allevate nella Provincia di Genova ed alimentate con foraggi freschi o affienati prodotti nella zona di allevamento con integrazione di un 30% massimo di miscele di concentrati ( crusca, orzo, mais, fave, piselli, sali minerali e vitamine).
Le caratteristiche chimico-fisiche che deve possedere il latte per poter essere lavorato e trasformato in formaggio sono le seguenti: - tenore minimo in grasso pari al 3,4 %; - acidità da 3,5° a 3,9 SH / 50 ml; - temperatura in accettazione: inferiore ai 6°C, salvo il caso in cui il latte sia stato raccolto nelle due ore successive alla mungitura. - Caglio di vitello liquido o in pasta, sale grosso. Il prodotto non contiene coloranti e/o conservanti.
(Formaggetta de cabanni-na)