La nascita del Presidio Slow Food Razza Bovina Cabannina

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Doveva essere l’edizione 2007 di Cheese, forse quella 2009 non ricordo bene ora e l’età comincia a sentirsi, quando Sergio Carozzi, dirigente della CCIAA di Genova mi disse di passare presso lo stand che gestiva perché doveva farmi assaggiare un formaggio interessante, così disse, sul quale stavano lavorando alcuni casari, produzioni limitatissime ottenute da latte di razza cabannina.
Mosso da “sana” curiosità, mi ritagliai un po’ di tempo tra i numerosi impegni per assaggiare quanto mi veniva proposto e che, dopo la degustazione, lasciò il segno.
Non tanto nel prodotto in sé, presentava qualche difetto, era sicuramente migliorabile, ma sulla materia prima di partenza che doveva essere straordinaria visto la “consistenza” gusto-olfattiva che trasmetteva al formaggio.

Pensai che quel prodotto andava testato da chi ne capiva più di me e così, dopo averne recuperato alcuni pezzi di diversa stagionatura, coinvolsi Piero Sardo, uno dei maggiori intenditori di formaggio e nome storico di Slow Food. All’epoca i presìdi stavano prendendo piede in maniera decisa e, secondo me, un ragionamento sulla razza cabannina andava fatto. E infatti, dopo aver assaggiato i formaggi, Piero si trovò d’accordo con me: bisognava indagare, informarsi, recuperare notizie sullo stato dell’arte e poi, perché no, avviare un ragionamento preciso che potesse portare alla costituzione del presìdio che, fin da subito, per noi doveva riferirsi alla razza e non al singolo prodotto evitando, così, di ripetere errori passati, cito la pecora brigasca tanto per fare un esempio e restare in regione. Non così la vedevano i produttori che avrebbero preferito presidiare il formaggio sul quale investivano di più e che avevano chiamato “U Cabannin”. Ma di questo parlerò dopo.

Le visite in zona, la Val d’Aveto, furono organizzate da Paolo Cresta, direttore del Parco dell’Aveto e straordinario anfitrione: una giornata piena, dal mattino alla sera per farci conoscere territorio, produttori e prodotti. Ricordo ancora con un poco di nostalgia la visita al mulino di Gramizza e il pranzo, ottimo, al Lago delle Lame. Con me era anche Raffaella Ponzio, allora responsabile dei presìdi nazionali che, insieme a Francesca Baldereschi, anche lei dell’ufficio presìdi, faceva domande, foto e appuntava quanto più poteva. Alla fine del viaggio eravamo tutti convinti che la razza andava tutelata e, con essa, anche il sapere contadino che i produttori ci avevano mostrato.

I produttori, appunto, non dimenticherò mai le discussioni infinite, fatte con tono schietto e sincero dove noi raccontavamo come salvaguardare la razza voleva significare avere, anche, più possibilità commerciali (formaggio, latte, yogurt, carne, pelle…) e dall’altra parte, forti della testardaggine che contraddistingue noi liguri, fissi sul voler presidiare U Cabannin che andava, a sentir loro, pubblicizzato a dovere e fatto conoscere.

Alla fine l’abbiamo spuntata noi e, oggi, posso affermare che anche produttori e allevatori, se non tutti almeno la maggioranza, si sono convinti della bontà della scelta fatta allora.
Va precisato che il progetto è potuto partire anche grazie all’assistenza dell’Apa di Genova e dell’Associazione italiana allevatori, e a MareTerra di Liguria un accordo quadro fatto con Fondazione Carige che, oltre a coprire tutti i costi di avviamento del presìdio, ha dato continuità all’attività di prelievo del seme di tori di razza cabannina.

Gli allevatori aderenti al presìdio oggi sono un discreto numero, conservano tutti pochi capi ma lavorano intensamente e insieme per un ripopolamento graduale della montagna genovese e per la valorizzazione della razza e dei prodotti ad essa collegati.
 Un impegno di grande valore che può trasformarsi anche in una risorsa per il territorio, le vallate dell’entroterra genovese sono molto belle sotto il profilo ambientale, e la val d’Aveto è anche tutelata da un Parco Naturale: il continuare nell’allevamento di cabannine contribuisce, oltretutto, a svolgere un fondamentale ruolo sociale di conservazione del territorio.
Certo, non tutto è filato liscio, ci sono state discussioni, alcuni scontri a seguito dei quali qualcuno ha deciso di non far più parte del gruppo (oggi egregiamente guidato da Marcello Villa) e seguire altre strade. Libere scelte che vanno rispettate, così come va rispettata la volontà di chi è rimasto. Per quanto mi riguarda, posso affermare con assoluta certezza, che tutte le decisioni prese sono sempre state da me ponderate con grande attenzione e con assoluta buona fede.
In ultimo, per meglio comprendere il valore di quanto fatto, penso sia opportuno spiegare cosa è un Presìdio Slow Food Per ottenere il contrassegno “Presidio Slow Food” è necessario che i produttori dello stesso abbiano sottoscritto un disciplinare di produzione e siano riuniti in un’associazione (oppure in una cooperativa o in un consorzio).
L’adesione è libera: il produttore che vuole aderire a un Presidio deve farne richiesta, impegnarsi a rispettare il disciplinare di produzione, il regolamento del Presidio, aderire all’associazione e, quindi, essere accettato dagli altri membri. Un nuovo ingresso nel Presidio deve essere in ogni caso approvato da Slow Food Italia in accordo con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

Ogni Presidio ha due figure di riferimento:

il responsabile Slow Food del Presidio: è un Fiduciario o un membro della Condotta Slow Food del territorio in cui si trova il Presidio, il quale ha un ruolo di coordinamento e raccordo tra i produttori e l’associazione regionale e nazionale Slow Food. Questa figura viene nominata dal Coordinamento regionale di Slow Food. Il Responsabile Slow Food di Presidio non può svolgere attività commerciali legate ai prodotti dei Presìdi. Al momento il responsabile è Riccardo Collu, delegato ONAF di Genova.

Il referente dei produttori del Presidio: è un produttore, oppure un’altra figura nominata dai produttori, ed è il garante del rispetto del regolamento e del disciplinare del Presidio. Si tratta anche della figura di raccordo tra i produttori e Slow Food e deve far parte dell’associazione del Presidio. Al momento il referente dei produttori è Simone Azaghi.


L’adesione delle associazioni al progetto avviene tramite il meccanismo dell’affiliazione a Slow Food Italia. Con l’adesione al progetto dei Presìdi, l’associazione dei produttori si impegna a gestire un catastino delle produzioni del Presìdio in cui registrerà ogni anno le produzioni degli associati e tutti quegli elementi utili a esercitare un autocontrollo da parte delle singole associazioni sulle produzioni dei propri associati. A ogni Presidio sarà assegnata annualmente dalla sede nazionale di Slow Food una quota di affiliazione stabilita secondo fasce predeterminate: con il versamento della quota, i Presìdi che hanno ottenuto negli anni passati sostegno concreto da parte di Slow Food contribuiscono attivamente a sostenere altri piccoli produttori meritevoli di promozione e tutela. 
Le fasce di contribuzione sono state individuate incrociando diverse variabili (valore economico della produzione del prodotto presidiato per l’anno precedente a quello in cui si richiede la quota, l’anno di avvio del Presidio, l’area geografica di produzione, la quantità di produttori coinvolti nel Presidio, la tecnica produttiva, la tipologia di prodotto, cioè se si tratta di un prodotto fresco, trasformato oppure misto). Non tutti i Presìdi versano quote di affiliazione: Slow Food si riserva di non chiedere un contributo per la gestione del progetto nel caso in cui il Presidio sia recente o comunque produca in condizioni particolarmente difficili e marginali.
 La quota di affiliazione al progetto dei Presìdi sarà versata dall’associazione dei produttori, la quale stabilirà autonomamente le regole di ripartizione sui singoli produttori. L’associazione dovrà garantire, però, che la contribuzione richiesta ai produttori rispetti criteri di equità, per tutelare i produttori che non coltivano/producono per il mercato ma semplicemente per autoconsumo o hobbismo. Queste categorie di produttori hanno una grande importanza per la custodia della biodiversità e per la conservazione più in generale dell’ambiente e dei saperi tradizionali legati alla produzione e/o coltivazione. Partecipare al nuovo progetto significa anche sostenere l’associazione Slow Food nel suo impegno culturale complessivo, non solo nei progetti di solidarietà e tutela della biodiversità. Per questo i singoli produttori dei Presìdi sono anche soci di Slow Food Italia. I produttori dei Presìdi potranno apporre il contrassegno dei Presidi esclusivamente sulle:

  • etichette aziendali del solo prodotto oggetto di Presidio
  • brochure della singola azienda del Presidio, ma in un contesto dove sia chiaro qual è il prodotto presidiato
  • brochure o depliant dell’associazione del Presidio
  • adesivo sulla confezione del prodotto oggetto di Presidio
  • locandine affisse nei laboratori o punti vendita
  • sul sito aziendale o dell’associazione del Presidio con link al sito www.fondazioneslowfood.it
  • pendaglio con cordoncino da attaccare alla confezione del solo prodotto di Presidio

Ogni produzione grafica promozionale che riporti il contrassegno del Presidio o informazioni sul progetto deve essere sempre approvata preventivamente da Slow Food Italia e non deve contenere informazioni che possano essere fraintese.
 È rigorosamente proibito riportare il simbolo di Slow Food (la chiocciola) o il marchio registrato Slow Food o Slow Food Italia su qualsiasi prodotto o documento o pubblicazione. Il contrassegno viene concesso solo da Slow Food Italia, l’elenco ufficiale dei produttori autorizzati a esporlo sono riportati sul sito www.fondazioneslowfood.it. Slow Food si riserva il potere discrezionale, insindacabile, di revocare il consenso all’uso del marchio o di modificarne le modalità di concessione, nonché di chiedere ai Presìdi o ai singoli produttori prove concrete circa il rispetto delle regole stabilite. Si riserva inoltre il diritto di richiedere il risarcimento di tutti i danni, compresi quelli all’immagine, causati a quest’ultima per la mancata osservanza delle disposizioni del regolamento.

A questo link è visionabile la pagina ufficiale del Presidio Slow Food RAZZA BOVINA CABANNINA:

Presidio Slow Food Cabannina

Valter Bordo - Slow Food Italia

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Associazione Produttori Allevatori Razza Cabannina

Registr. n° 3094 del 21-04-2016
C.F.90071530100

Località Costa del Prato, Perlezzi, Borzonasca (GE), 16041

Presidente Luca Quirini: +393926338186

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