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Sarazzu de cabannin-a

Il “sarazzu de cabannin-a” è un prodotto particolarissimo, una ricotta salata e stagionata la cui storia è antichissima, che oggi, proprio per le sue caratteristiche organolettiche e culturali desta crescente interesse.
Anche se è un tipo di ricotta, si presenta come una forma di formaggio, spesso a tronco di cono, qualche volta cilindrica, dove la base oscilla da 10 a 18 cm. E lo scalzo da 6 a 15. 

Il peso che può variare da 500gr. a 2 Kg. da fresco e quasi si dimezza con la stagionatura.

Il suo colore da fresco è bianco neve, l’apparenza è gessata e non presenta occhiature. Da stagionato il colore tende al giallo. La pasta è compatta, non presenta una vera e propria crosta, ma la sua superficie è coperta da una muffa verde che diventa grigia con la stagionatura.

L’odore e il sapore ricordano il latte con aromi di erba fresca. Con la stagionatura compaiono note più intense, piccanti e sapide. E’ presente anche una nota minerale.
Gli ingredienti utilizzati sono: siero, a cui, per catalizzare la coagulazione a cui possono essere aggiunte soluzioni acide quali acido citrico, acido lattico oppure sale amaro, ma di solito bastano sale e calore.

Il processo inizia con la produzione della ricotta; la pasta ottenuta dopo averla posta a sgocciolare in telo di garza per 48 ore, si riduce in granuli di dimensioni inferiori a quelle del chicco di mais, quindi si sala e si depone in forme dove subisce una pressatura di oltre 48 ore.
Il prodotto può essere consumato dopo 20gg. ma la stagionatura, che ne esalta i sapori, può protrarsi ben oltre i 60. Tradizionalmente viene conservato oltre sei mesi, per essere grattugiato e usato in sostituzione del formaggio di grana.

Si produce tutto l’anno, ma soprattutto da novembre ad aprile.
Al momento la produzione è molto esigua anche se è una specialità sempre più richiesta e apprezzata.
L’area in cui viene prodotto è limitata alle località Parazzuolo e Mileto vicine a Cabanne in comune di Rezzoaglio.

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Associazione Produttori Allevatori Razza Cabannina

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